Ingredienti :
- 1 kg di semola media
- 8 carote, 8 rape
- 1 cuore di sedano piccolo
- 4 pomodori, 2 melanzane
- 8 zucchine, 8 patate medie
- 3 grandi cipolle gialle
- 1/2 testa d’aglio
- 250 g di ceci
- 125 g di uva sultanina
- 1/2 mazzo di prezzemolo a foglie piatte, 1/2 coriandolo
- 1 cucchiaio di ras-el-hanout
- 20 cl di olio d’oliva
- 75 g di burro
- Sale grosso, sale, pepe
Preparazione :
Mettere a bagno i ceci il giorno prima. Il giorno stesso, versare l’olio sul fondo della couscoussier.
Sciogliere le cipolle sbucciate e tagliate a pezzi, i ceci, 2 rametti di sedano, i pomodori a pezzi e l’aglio schiacciato.
Aggiungere 2 litri d’acqua, sale grosso, pepe e ras-el-hanout. Coprire e lasciare cuocere a fuoco lento per 30 minuti. Versare il semolino in un piatto, coprirlo con 50 cl di acqua fredda salata, mescolare e lasciare riposare per 30 minuti, mescolando di tanto in tanto.
Aggiungere alla pentola le carote e le rape tagliate a pezzetti, quindi il prezzemolo. Lasciare cuocere per 20 minuti.
Aggiungere le melanzane a cubetti e il sedano rimanente e cuocere per 10 minuti.
Aggiungere le patate a cubetti, le zucchine e l’uvetta per 20 minuti, quindi aggiungere il coriandolo e cuocere per 10 minuti.
Mentre le verdure cuociono, dopo aver aggiunto le carote e le rape, mettere la semola nel cestello della couscoussier e posizionarla sopra la pentola.
Lasciare cuocere per 15 minuti, quindi versare di nuovo nel piatto. Irrorare con 1 bicchiere di acqua fredda, lavorare a mano e lasciare riposare per 10 minuti.
Cuocere per altri 10 minuti sulla pentola, lasciare riposare per 10 minuti, quindi riscaldare nuovamente. Togliere dalla padella, mescolare il burro.
Servire la semola e le verdure insieme (con i ceci a parte) e il brodo filtrato in una zuppiera.
Preparazione del cuscus di semola
- 2 kg di semola media
- 100 g di Smen (può essere sostituito da burro o Bleu)
- 1 cucchiaino di olio
- 1 cucchiaio di olio
Mettere la semola in una ciotola speciale chiamata “kasaa” o in una bacinella abbastanza grande.
Stendere la semola e versarvi sopra a poco a poco dell’acqua (3 o 4 bicchieri d’acqua), mescolando a mano e rotolando con la punta delle dita per separare i semi, poi con cinque dita stendere con un movimento circolare. Aggiungere l’olio e il sale, mescolando continuamente.
Passare al setaccio attraverso uno speciale setaccio a maglie larghe chiamato “Gharbal”.
Mettere il grano nel “Keskass”, il cesto superiore della couscoussier.
Immergere una striscia di stoffa in una miscela di farina e acqua. Avvolgerla intorno al punto di contatto tra la pentola e il cestello superiore per evitare la fuoriuscita del vapore.
Lasciare cuocere scoperto finché il vapore non passa attraverso i semi del cuscus.
Togliere il “Keskass” dalla parte superiore della pentola e versare il contenuto nella ciotola. Irrorare con 2 bicchieri d’acqua e, con un grosso cucchiaio di legno, distribuirlo grossolanamente nella ciotola.
Cospargere i semi di couscous con l’olio, rompendoli delicatamente per eliminare eventuali grumi.
Distribuire tutto il couscous in una parte della ciotola e lasciarlo assorbire l’acqua per mezz’ora.
Spargere i semi nella ciotola e aerare il tutto girando con le dita.
Rimettere il “Keskass” sulla pentola in ebollizione e aggiungere i semi.
Cuocere per un’altra mezz’ora. Togliere il “Keskass” dalla pentola e versare il grano nella ciotola.
Non appena il calore è sopportabile, separare i chicchi facendo rotolare gradualmente i grumi tra i palmi di entrambe le mani con un movimento circolare.
Servire immediatamente, cospargendo il couscous con scaglie di burro. In alternativa, coprire i chicchi con un asciugamano e scaldarli nel cestello prima di servirli.